第九章 備餐和配送

    本章的內容包括：

    備餐中保證食品安全的措施

    控制溫度和時間

    防止食品受到污染

    注意操作人員衛生

    各種備餐方式的要求

    配送和外賣中保證食品安全的措施

    配送和外賣中的食品運輸要求

    集體用餐配送單位的特殊要求

    外賣加工現場的基本要求

 

    學完本章后你應能掌握備餐中溫度和時間的控制要求，了解防止備餐食品污染的措施和備餐操作中的人員衛生要求、掌握正確進行熱藏、冷藏和常溫備餐的要求、了解外賣和配送食品的運輸衛生要求、認識盒飯中的禁止經營品種、了解外賣現場加工的基本要求。

    【案例10】

    2006年10月某日，某市某小學先后237名學生出現嘔吐、發燒、腹瀉等癥狀。經調查，中毒原因為該小學配餐的某公司所生產的課間餐紅豆糕受到金黃色葡萄球菌污染產生腸毒素所致。該公司每天凌晨2時左右開始制作課間餐，5時左右制完，然后放入配餐間。上午7時許，課間餐送到學校，但一直要放到9時15分左右學生才食用。食品從制作完成到學生食用。中間隔了4個多小時。此外該公司的配送車中沒有保溫設施，學校放置小學生餐的地方沒有空調等制冷設備。這些都是引發該小學學生食物中毒的眾多因素之一。

    【案例11】

    2007年6月某日，某市某區的一家公司陸續有27名在公司食堂就餐的職工出現腹瀉、腹痛癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認這是一起副溶血性弧菌食物中毒。調查發現該食堂當日供應的晚餐為當日中午剩余食品，中午供應結束后存放于備餐間內近6小時，僅靠電風扇降溫（當日氣溫高達30℃以上），晚上食用時未重新回鍋加熱，導致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。

 

法規要求

    《餐飲服務食品安全操作規范》

    第二十三條    備餐及供餐要求

    ㈠在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

    ㈡供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

    ㈢操作時應避免食品受到污染。

    ㈣分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

    ㈤用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

    ㈥在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

    第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求

    ㈠專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項。

    ㈡盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

    ㈢集體用餐配送的食品不得在10℃~60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

    燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

    燒熟后2小時內的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按按本規范第三十條第三項要求再加熱。

    ㈣運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃。

    ㈤運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

    第三十四條    中央廚房食品包裝及配送要求

    ㈠專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

    ㈡包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。

    ㈢用于盛裝食品的容器不得直接放置與地面。

    ㈣配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。

    ㈤應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。

    ㈥運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

 

    備餐和配送也是關系到食品安全的重要環節，這以環節通常是食品加工操作流程中的最后環節，涉及到了保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴格洗消等多項預防食物中毒的基本原則。

    餐飲業的食品供應方式有兩種，一種是顧客點了以后再進行加工制作，大部分的飯店、小吃店是這種方式；另一種是將食品事項加工好，顧客來了以后馬上就可以供應，這包括快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯也屬于此類供應方式。

    相對而言，后一種供餐方式由于加工的食品需要保存一段時間，食品安全風險較前一種大。

    備餐中保證食品安全的措施

    ㈠控制溫度和時間

    1.食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應嚴格控制時間。

    2.按照供應量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。

    3.使用溫度計測量食品中心溫度。應注意備餐設備如有溫度顯示裝置，顯示的是設備的溫度，而非食品的溫度。

    4.冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食品應予廢棄。如需再利用，應在確認未變質后充分加熱。

    ㈡防止食品受到污染

    1.在備餐的食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。

    2.備餐用的所有容器、工具，備餐前應消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具嗎，備餐中每4小時應消毒一次。

    3.使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導致污染。

    4.任何已經供應過的食品及原料（除了消費者未打開的密封包裝食品）都不應再次供應，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料（如火鍋湯底、水煮魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等）。
    ㈢注意操作人員衛生

    1.備餐人員上崗前手部應清洗、消毒，備餐專間內人員應按第十一章“從業人員衛生”中專間人員的要求。進行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。

    2.所有餐具可能接觸食品的區域（內面）都不要被手污染。不要將餐具堆疊。

    3.按照規范進行操作。

    4.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

    ㈣各種備餐方式的要求

    1.熱藏備餐

    ⑴具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在60℃以上保存。

    ⑵使用熱藏設備（如水浴備餐臺、加熱柜等）保證備餐期間食品溫度保持在60℃以上。

    ⑶備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。

    ⑷熱藏設備一般不能不能用來再加熱食物。

    2.冷藏備餐

    ⑴具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在10℃（最好是5℃）以下保存。

    ⑵使用冷藏設備保證備餐期間食品溫度保持在10℃（最好是5℃）以下。

    ⑶不要將食品直接放置在冰上，而應裝在盛器中再放在冰上。

    3.常溫備餐

    直接入口的具有潛在危害的食品如存放在常溫條件下，應按以下要求備餐：

    ⑴食品完成熟制加工后必須在2小時內食用。

    ⑵建議在容器上標識加工時間，以便對超過2小時的食品進行處理（廢棄或再加熱）。

    ⑶向容器中添加食物時，應盡量等前批食物用完后再添加新的一批，不應將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。

    4.自助餐

    ⑴按照上述三種備餐方式之一進行備餐。

    ⑵如有需加工的生食品（如現場燒制食品的原料），應與熟食品放置區域分開，以避免交叉污染。

    ⑶消費者可能并不了解供餐衛生的要求，服務員應留意顧客是否有影響食品安全的行為（如嘗味后再放回）。

    配送和外賣中保證食品安全的措施

    不管哪種供餐方式，所應遵守的食品安全原則與餐飲單位通常進行的備餐是基本相同的。但外賣和配送也有不同于常規備餐的要求。

    ㈠配送和外賣中的食品運輸要求

    1.應配備可以避免食品處于危險溫度帶下的存放設備和運輸車輛（路途極短的可以例外），如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱等。

    2.食品存放設備和車廂內部結構應易于清洗消毒。每次使用后應進行清洗和消毒。

    3.食品容器在設備內應能固定。

    4.運到就餐地點后及時檢查食品中心溫度，對于不能使溫度控制在規定范圍內的，應對食品作出相應的處理（如廢棄）。

    ㈡集體用餐配送單位的特殊要求

    集體用餐配送單位的食品安全風險相當高，加之其加工量大、影響面廣，一旦發生食物中毒涉及的人數往往較多。

    1.應取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務許可證。未取得該項許可證的普通餐飲業不得供應集體用餐配送的盒飯和桶飯。

    2.盒飯應采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌的工藝進行加工，桶飯一般采用加熱保溫工藝。

    ⑴冷藏：膳食燒熟后充分冷卻（2小時內使中心溫度降至10℃以下），并在10℃以下分裝、貯存、運輸，食用前須加熱至中心溫度70℃以上。采用冷藏方式的食品從燒熟至食用的時間不得超過24小時。真空冷卻機等冷卻設備能使膳食中心溫度在2小時內降至10℃以下。

    ⑵加熱保溫：膳食燒熟后加熱保溫，使膳食在食用前中心溫度始終保持在60℃以上。采用加熱加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過4小時。膳食烹調后采用加熱設備（如水浴備置臺、加熱柜、微波加熱設備等）進行加熱，運輸時采用保溫設施，（如保溫性能良好的保溫箱）維持溫度，可使膳食中心溫度始終保持在60℃以上。

    ⑶高溫滅菌：膳食盛裝于密閉容器中經高溫滅菌，達到商業無菌要求。這種盒飯可以在常溫下保存數月，需要專用設備加工。

    3.由于盒飯、桶飯在加工完成到食用的間隔時間較長，為減少食品安全風險，盒飯、桶飯中禁止配送涼拌菜、改刀熟食、生食水產品等品種。

    4.盒飯、桶飯應在食品容器上標識加工時間、保質期、保存條件等內容。

    5.配送的盒飯和桶飯應向消費者提供安全食用指南：收到后盡快食用。

    ㈢外賣加工現場的基本要求

    外賣是餐飲單位將設備設施搬到供餐現場加工制作食品的一種服務方式，其現場加工部分與廚房內加工的食品安全要求是一樣的，可參照本教材各章的有關要求。以下只是在外賣的現場加工中尤其應注意達到的基本要求：

    1.外賣加工現場至少應有清潔的飲用水、清潔水池以及足夠的電力和烹調設備。

    2.加工現場如不在室內，尤其應注意防蠅防塵。

    3.食品原料、半成品和成品的存放容器應嚴格分開。

    4.盡量使用一次性餐具，但必須注意避免隨便丟棄。