第十一章 從業人員衛生

本章的內容包括：

從業人員污染食品的途徑

檢查和報告健康狀況

良好的個人衛生要求

手部清洗、消毒要求

專間操作人員的特殊衛生要求

學完本章后你應能

辨別從業人員污染食品的途徑

認識不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應暫停接觸直接入口食品的癥狀

掌握操作規程人員良好個人衛生要求

掌握應進行手部清洗。消毒的情形

掌握專間操作人員的特殊個人衛生要求

    【案例15】

    在美國，有過一位名叫瑪麗·梅倫的女子，曾在5年中換過7個工作地點，而每個工作地點都暴發過傷寒病，累計共有22個病例，其中1例死亡。此后被衛生當局強制隔離4年。解除隔離5年后，一家婦產醫院暴發了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛生部門很快在這家醫院的廚房里找到了瑪麗，此時她已經改名為“布朗夫人”?，旣愂且粋€到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌著，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫學史。

    【案例16】

    1994年9月，新學期開學后的第二周，某市聾啞學校陸續有學生因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛與腹瀉等癥狀到校醫室就診，截止星期三中午12時，已28人就診，且人數有越來越多的趨勢，經驗豐富的校醫迅速向校領導和當地衛生防疫站報告。經調查，最終確認是一起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，傳染源來自一名廚工身上的“膿瘡”。

法規要求

    《中華人民共和國食品安全法》

    第二十七條    食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

    ㈧食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

    第三十二條    食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

    第三十四條    食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

    食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

    《中華人民共和國食品安全法實施條例》

    第二十三條    食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規定建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

    食品生產經營人員依照食品安全法第三十四條第二款規定進行健康檢查，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區、直轄市的規定。

    《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

    第十條    餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明方可參加工作。

    從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

    《餐飲服務食品安全操作規范》

    第十一條    從業人員健康管理要求

    ㈠從業人員應按《中華人民共和國食品安全衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

    ㈡從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

    ㈢應建立從業人員健康檔案

    第十二條    從業人員個人衛生要求

    ㈠應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

    ㈡操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

    ㈢接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

    1.處理食物前；

    2.使用衛生間后；

    3.接觸生食物后；

    4.接觸受到污染的工具、設備后；

    5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

    6.處理動物或廢棄物后；

    7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；

    8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

    ㈣專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

    ㈤不得將私人物品帶入食品處理區。

    ㈥不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

    ㈦進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

    第十三條    從業人員工作服管理要求

    ㈠工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

    ㈡工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

    ㈢從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

    ㈣待清潔的工作服應遠離食品處理區。

    ㈤每名從業人員不得少于2套工作服。

    人體是一種常見的傳染來源，致病菌可通過人體傳播給食物。在整個食品加工操作流程中的每一環節，致病菌和其它微生物很容易通過食品操作人員被感染的手、指甲、傷口、燒傷處、皮膚檫破處、鼻腔、喉部等傳播到食物或接觸食物的容器、設備上。因此，餐飲從業人員的食品安全素質（包括衛生意識、健康狀況、衛生知識、衛生習慣等）是保證餐飲安全的決定因素，良好的健康與個人衛生是防止食品受到污染的重要一環。

                    從業人員污染食品的途徑

    食品從業人員不良的健康狀況、不良的個人衛生習慣與行為，再加上缺乏食品安全操作知識與衛生防護措施，都有可能使食品受到污染，傳染甲型肝炎、傷寒、痢疾等疾病。

    ㈠食品從業人員如出現以下癥狀或行為，就可能自身攜帶或傳播食物中毒的細菌或病毒。

    ·胃腸道不適。

    ·咽痛、發熱。

    ·眼、耳、鼻分泌液體。

    ·手部存在發炎甚至化膿的傷口。

    但如果沒有上面這些癥狀也不一定就是非常健康，因為許多食物中毒或傳染病存在無癥狀的攜帶者（如沙門菌），或者在感染后無癥狀的潛伏期內也傳播疾?。ㄈ缂仔透窝祝?。

    ㈡食品從業人員進行下列活動后不洗手：

    ·上廁所。

    ·觸摸頭發、耳朵。

    ·鼻子、臉等部位。

    ·對著手咳嗽或者打噴嚏。

    ·處理垃圾。

    ·進食、飲水或抽煙（在非食品加工場所內）。

    ㈢手部接觸食品原料、半成品后未經清洗消毒接觸成品；

    ·加工非直接入口食品后，再加工冷菜。

    ·加工非直接入口食品后，再進行備餐。

    ·工作服的污染：

    ·未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不潔。

    ·食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。

    ·在加工場所進食、飲水或吸煙。

    ·吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

                從業人員的健康要求

    一、從業人員的健康要求

    《食品安全法》第三十四條規定，食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度；食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加幸韵录膊≌?，不得從事接觸直接入口食品的工作：

    痢疾；

    傷寒；

    甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；

    活動性肺結核；

    化膿性或者滲出性皮膚病。

    二、檢查和報告健康狀況

    健康證明只是表明從業人員體檢時的健康狀況，并不能保證其在一年的體檢周期之內不再會患上可能污染食品的疾病，因此要隨時進行自我檢查觀察，發現有以下癥狀時，應立即暫停接觸入口食品崗位，并立即向食品安全管理員或主管人員報告：

    ·皮膚尤其是手部外傷；

    ·手部皮膚濕疹、長癤子；

    ·咽喉疼痛；

    ·眼、耳、鼻發炎甚至分泌膿性液體；

    ·發熱；

    ·嘔吐；

    ·腹瀉。

    上面的這些癥狀，都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到痊愈或污染食品的可能被排除后，才能恢復上崗。因為感染者在這些疾病的發病初期甚至癥狀出現之前，就可能已經開始排出致病的細菌或病毒。從一定意義上講，這比每年一次的健康檢查更為重要。

    為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應將不適合參加接觸直接入口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應當及時報告的規定告知每一個員工，鼓勵他們在患病時及時報告。管理人員應在職工上崗前的培訓中心將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內容傳達給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。食品安全管理人員應對職工健康狀況采取常規性監測和管理。所有的食品加工人員應向經營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病，保證不會因自己的患病造成食品污染。

                從業人員的個人衛生要求

    餐飲業從業人員的個人衛生要求包括學習掌握個人衛生知識，養成良好的個人衛生習慣等。良好的個人衛生體現在嚴格按規定的規程和方法進行崗位操作。從原料粗加工、烹調、配餐到餐飲具洗刷消毒、環境清潔等工作都應將良好個人衛生習慣和崗位操作規程結合起來。

    ㈠保持良好的個人清潔。從業人員的個人清潔衛生程度直接關系到食品可能受到污染的機會和程度。因此，從業人員應勤洗澡、洗頭發、剪指甲，保持良好的個人清潔衛生，盡量減少食品受到病原微生物污染的風險。

    ㈡重要的手部衛生

    手是人體接觸食品機會最多的部位。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多，尤其以皮膚皺褶處及指尖為多。手指在任何情況下都有被金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體污染的可能，最常見的是大便后的手被污染。

    總之，未經清洗的雙手可以攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起，因此手部的衛生是從業人員個人衛生中最為重要的部分。

    要保持手部的清潔衛生，應該做到：

    1、按照規定的程序洗手。按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（洗手、消毒方法見下一部分內容）。

    2、操作時不佩戴外露飾物。因為手表、手鐲和戒指等飾物表面凹陷處是藏污納垢的地方，可導致食品加工過程受到細菌污染。

    3、手不要接觸工作服。手部盡量不要接觸工作服，避免被工作服上的污垢污染。

    4、使指甲符合衛生要求。長指甲會藏有難以去除的污垢，應經常剪短，并不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。

    5、正確使用手套。使用尺寸合適的手套，太大的容易滑落，太小的則容易破損，不要重復使用一次性塑料或橡膠手套，要記住，使用手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。食品加工操作人員在以下情況應更換手套：
    ⑴手套破損或變臟；

    ⑵在開始進行不同的操作前；

    ⑶連續操作時，至少每4小時應更換一次。

    ㈢規范穿戴工作服

    從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間從業人員還需戴口罩），頭發不應外露，長發應戴發網。

    1、工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作，便于辨別干凈程度并及時清洗。

    2、不同區域員工的工作服可按其工作場所從顏色或式樣上進行區分，如分為專間。烹調、粗加工、倉庫、清潔等，既便于定人定崗的管理，也便于工作服的分類清洗、消毒。

    3、工作服應做到定期更換，保持清潔，接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換后清潔、消毒。

    4、準備清洗的工作服應放置在遠離食品加工處理的區域，以免污染食品。

    5、每名從業人員至少應有兩套工作服，以備更換。

    6、不能穿戴工作服走出食品加工場所（區），如要外出應脫掉工作服。

    ㈣其他

    1、進食、喝水、抽煙注意場合

    人的口水中含有數以千計的細菌，在進食、喝水、抽煙時，口水就可以傳播到操作人員的手上或直接污染食品，因此應做到：

    ※不在加工食品加工和存放場所進食、喝水和抽煙，或從事其它可能污染食品的行為。

    ※在員工休息區完成上述活動之后，進入食品處理區前必須洗手。

    2、注意日常飲食

    操作人員的健康狀況直接影響著食品的安全，因此作為食品加工操作人員，在日常生活中就應自覺地不食用那些不干凈或者可能使人致病的食品。

    3、個人物品存放

    與食品加工制作無關的個人衣物及私人物品不應帶入食品加工區域，應存放在更衣間。

    4、其他人員

    進入食品加工區域的非食品加工操作人員（如食品安全管理員、經營管理人員等），也應做好個人衛生，符合現場操作人員的衛生要求。

                    手部清洗、消毒要求

    手部清洗、消毒要求

    洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。請記?。合词质莻€人衛生中最為重要的環節，科學的洗手有非常重要的意義，務必按照規范要求徹底洗手。

    一、食品加工操作人員在下列情況下應洗手：

    ·工作開始前。

    ·處理食物前。

    ·上廁所后。

    ·處理生食物及未經消毒的餐具、容器、設備和工用具或廢棄物后。

    ·咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后。

    ·觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

    ·從事休息或打電話等任何可能污染雙手的活動后。

    ·連續工作2小時后或認為有需要時。

    二、按照程序洗手

    ※在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。
    ※雙手涂擦上肥皂等洗滌劑。

    ※雙手互相搓擦20秒以上使其充分起泡（必要時以干凈的指甲刷清刷指甲）。

    ※用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

    ※用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

    ※關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

    應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部大部分的微生物。洗手是個人衛生中最為重要的環節。

    三、按照符合要求的方法洗手

    1.掌心對掌心搓擦

    2.手指交錯掌心對手背搓擦

    3.手指交錯掌心對掌心搓擦

    4.兩手互握互搓指背

    5.拇指在掌中轉動搓擦

    6.指尖在掌心中搓擦

    四、按照符合要求的方法消毒

    清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡20~30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~30秒后，用暖風吹干。

    餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項詳見第九章第一節。

                專間操作人員衛生要求

    專間指接觸直接入口的操作間，包括熟食間、涼菜間或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等，是餐飲業清潔程度要求最高的場所。因此，對專間操作人員個人衛生方面的要求也最嚴格，除了上節所介紹的一般要求外，專間操作人員還必須做到：

    一、進入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。

    二、在操作中不宜頻繁進出專間，走出專間時應脫掉專用工作服，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作，嚴禁穿專用工作服上廁所或進入粗加工區域。

    ㈢專間操作人員特別強調操作前對雙手的嚴格清洗消毒，操作期間適時消毒（如用75％酒精擦手消毒）。在進出專間、觸摸專間外的任何物品后都要清洗、消毒雙手。

    四、非專間人員不得進入專間。

    五、專間操作人員不應直接用手拿取菜單、托盤等任何未經消毒的物品。