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第十四章食品安全管理

時間：2015年09月16日信息來源：未知點擊： 1685 次

本章的內容包括：

什么是食品安全管理

開展有效食品安全管理的前程

如何開展食品安全管理

發生食物中毒后的處理

學完本章你應能

認識食品安全管理員的基本職責

掌握開展食品安全管理的主要方法

了解食品安全管理機構和人員的設置要求

了解常用儀器安全管理設備

了解餐飲單位應有的食品安全管理制度

掌握開展自身檢查和員工培訓的方法

了解處理投訴的方法

法規要求

《中華人民共和國食品安全法》

第三十二條食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

《中華人民共和國食品安全法實施條例》

第二十三條食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

《餐飲服務許可審查規范》

第六條特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員；其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職。

第七條特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預案。

《餐飲服務食品安全操作規范》

第八條食品安全管理機構設置和人員配備要求

㈠大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。

㈡其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條食品安全管理機構和人員職責要求

㈠建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環境操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

㈡制定從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

㈢組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

㈣制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

㈤組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

㈥建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

㈦承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條食品安全管理人員基本要求

㈠身體健康并持有有效健康證明

㈡具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

㈢持有有效培訓合格證明。

㈣食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第十四條人員培訓要求

㈠從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

㈡從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

㈢食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第十九條加工操作規程的制定與執行

㈠餐飲服務提供者應按照本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食品中毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。

㈡根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

㈢加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

㈣餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

第三十六條食品留樣要求

㈠學校食堂（含托幼機構食堂），超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

㈡留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十八條檢驗要求

㈠集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

㈡檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

㈢鼓勵大型以上餐館（含大型餐館），學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

第四十條記錄管理要求

㈠人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

㈡各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

㈢各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

㈣有關記錄至少應保存2年。

第四十一條信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。

第四十二條備案和公示要求

㈠自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱、并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

㈡采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條投訴受理要求

㈠餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

㈡餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定.

第二十三條學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員。

第二十四條學校應建立健全食品安全管理制度。

第二十六條學校食堂應當建立安全管理規章制度及崗位責任制度，相關的安全管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

第二十九條各級教育行政部門制定食堂管理人員和從業人員的培訓計關人或在衛生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

《廣東省食品藥品監督管理局關于〈餐飲服務許可管理辦法〉的實施細則》

第十二條按照《餐飲服務許可管理辦法》第三十八條規定，有下列不再符合餐飲服務許可條件的，應當撤銷《餐飲服務許可證》：

㈠餐飲服務提供者指定的食品安全管理員，因不在崗位被書面責令改正兩次之后，第三次仍不在崗位的；

··· ···

㈢未按照食品安全法規定要求組織從業人員參加食品安全知識培訓，經書面責令改正后，不在限定時間內改正的。

《廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法》

第七條食品安全管理員必須具備以下條件

㈠身體健康并具有餐飲從業人員健康合格證明；

㈡具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗。高級食品安全管理員還應當具備相關專業的大專以上學歷；

㈢經合法培訓機構培訓后，考核合格，取得《培訓證書》，并按要求參加繼續教育培訓。

第九條食品安全管理員設置應當符合以下要求;

㈠特大型餐館、連鎖經營餐飲服務單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數3000人以上的集體食堂以及承擔重大活動接待任務的餐飲服務單位應當設置獨立的食品安全管理部門，部門負責人應當為專職的高級食品安全管理員；

㈡大型餐館、供餐人數3000人以下的學校食堂（含托幼機構食堂）、就餐人數在500人以上3000人以下的機關和企事業單位食堂應當配備專職的中級或高級食品安全管理員；

㈢其他餐飲服務提供者應當根據實際情況，配備相應級別的專職或兼職的食品安全管理員。

食品安全管理員不得同時在兩家以上餐飲服務單位從事食品安全管理工作。

第十三條食品安全管理員的主要職責是：

㈠組織制定制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案；

㈡對從業人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實；

㈢對食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進出管理；

㈣組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規范的執行情況定期進行檢查并記錄、存檔。對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見；

㈤對場所環境衛生和餐廚垃圾處理進行管理；

㈥所在單位發生疑似食物中毒污染事故時，及時將事故發生情況報告當地食品安全綜合協調及餐飲監管部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理；

㈦積極配合餐飲服務監管部門開展的監督檢查工作，并如實提供有關情況；

㈧其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。

作為一名食品安全管理員，應該如何開展食品安全管理，以保證食品安全各項制度和要求能夠得到很好地執行呢？本章將向你介紹這一方面的內容。

什么是食品安全管理

食品安全管理的主要工作包括了以下各種保證食品安全的管理措施；

1.檢查食品加工供應過程中各工序、各環節的食品安全狀況，制止并糾正不符合食品安全要求的行為。

2.檢查硬件設施是否正常運轉和保持完好、清潔。

3.組織開展從業人員的食品安全法律和知識培訓。

4.組織從業人員進行健康檢查和每日健康報告，督促患病人員調離。

5.開展食品檢驗。由于餐飲食品即時消費的特點，食品衛生管理的重點是圍繞對加工過程的監控，而不是對已加工食品的檢驗。

開展有效食品安全管理的前提

一、單位領導層的重視和認識

食品安全管理工作是否得到真實落實，首先取決于單位的領導層是否真正重視和認識到這一工作的重要性。有些領導在口頭上十分重視食品安全工作，但在與單位的經濟利益發生沖突時，受到忽視的經常是食品安全，如食品供應量超過單位的加工能力時，往往不會考慮到減少供應量以保障食品安全。因此，單位的領導層對于食品安全的重視應該體現在:

賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權利。

投入足夠多的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設施、人員培訓、管理設備等）。

在任何時候（包括食品安全與經濟利益發生沖突時），保證食品安全都是應首要考慮的。

單位的領導必須明白，重視食品安全工作不但是一般的管理要求，而且也是法律的要求。餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。如果發生重大的食品安全問題，追究法律責任的不是單位的食品安全管理員或食品加工操作人員，而正是單位的領導！

二、設立食品安全管理組織、機構和人員

食品安全管理機構和人員是單位內各項食品安全管理工作的具體實施者，建立機構和人員的要求包括：

食品安全管理機構在大型餐飲單位可以是單位內的專門部門，中小型單位也可以是一個構建在各相關部門（如原料采購、廚房加工和餐廳服務等）基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。、

如設專門的食品安全管理部門，該部門最好是受單位領導層直接管理，并有直接對領導進行匯報的權利，使食品安全管理能夠盡量少地受到其他部門的影響，更好地發揮單位內部管理的作用。

食品安全管理員分為專職和兼職，特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業部，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員。為使管理員能夠站在沒有利益關系的立場進行管理，專職食品安全管理員不得由單位內的加工經營環節的工作人員兼任。其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職。

食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。

食品安全管理員除了掌握各種食品安全管理的知識外，還應具備敢于管理、善于交流的素質，使食品安全控制措施真正落到實處。

在任何有食品加工操作的時間里，都應有食品安全管理員在場。

三、建立各部門參加的食品安全管理工作小組

食品安全管理是一項涉及到單位內多個部門的工作，因此除設置專門的管理部門外，還應建立由各有關部門參加的食品安全管理工作小組，定期討論解決食品安全工作中的各項具體措施。這些部門主要包括：

·單位領導或分管領導。

·食品安全管理部門。

·廚房加工部門。

·服務部門。

·倉庫保管部門。

·采購部門。

·保潔部門。

·維修部門。

四、配備必要的食品安全管理設備

食品安全管理的設備包括：

1.溫度計

中心溫度計：主要用作測量食品的中心溫度（如冷凍、冷藏、熱加工后的食品）。

環境溫度計：主要用作測量食品存放環境的溫度（如冷庫、冰箱、專間等）。

注意溫度計應定期進行校準，以保證其溫度測量的準確性。

2.手電筒

手電筒可用于在檢查時照亮各類設施，如排水溝、天花板、加工設備下部等。

3.化學消毒劑測試試紙

可用于測試配制的消毒劑濃度是否符合要求。

4.檢驗設備

由于大部分的微生物檢驗需要經過一天甚至更長的時間才能得到結果，因此目前認為傳統的微生物檢驗并不能作為食品安全的控制措施，而是對各種食品安全控制措施是否真正起到作用的一種驗證手段，因為如果控制措施在環節失控，就可能使加工的食品發生衛生安全問題。餐飲業開展的檢驗一般包括食品和直接入口食品接觸表面：

食品微生物檢驗主要為細菌總數、大腸菌群兩類。細菌總數是反映食品的一般性污染狀況的指標，大腸菌群反映人和溫血動物糞便的污染，但都不是致病菌的指標。這兩項指標通常被稱為指示菌。

食品理化檢驗方面，餐飲單位可以開展農藥殘留、瘦肉精、亞硝酸鹽等的快速監測。

由于大腸菌群是人和溫血動物糞便污染的指示菌，其生長條件與大部分致病菌類似，因此直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染。這些表面包括餐具、直接入口食品加工工具、設備接觸面、專間操作臺面及專間人員雙手等。檢驗的方法有棉簽法、載片法、ATP熒光法等。

5.培訓設備

有固定的培訓場所，應有黑板、錄像機、投影儀等設備。

如何開展食品安全管理

一、食品安全管理員的基本職責

食品安全管理員的基本職責包括：

㈠建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。

㈡制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識。

㈢組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

㈣制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

㈤組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

㈥建立食品安全檢查及從業人員健康。培訓等管理檔案。

㈦配合餐飲服務監管部門對本單位的監督檢查。

二、如何制定和落實食品安全管理制度

食品安全管理制度是單位為保證食品安全制定的各類管理要求的統稱，以下是餐飲單位應建立的一些主要的食品安全管理制度：

各加工操作環節加工操作規程（包括對采購驗收、貯存、粗加工、烹調等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求）。

單位內部檢查制度。

從業人員健康管理制度。

食品安全培訓計劃。

場所設施設備清潔計劃。

設備設施檢修制度。

蟲害有害物管理制度。

投訴處理制度。

食品安全獎罰制度。

食品安全突發事件應急處置預案。

食品安全管理制度在制定與落實中應注意：

制度應與實際操作條件相符，具有可操作性。

這些制度在制定中可以和其他要求相結合，如標準操作規程中可以既包括操作工藝要求，又包括食品安全要求。

強調崗位責任，即制度要針對每個崗位的具體職責和安全要求制度，描述應清楚、準確、到位。

在實施安全檢查時，可采取定期與不定期檢查相結合方式進行，并且應將檢查結果與獎懲掛鉤。

食品安全管理不應僅僅是食品安全管理機構和人員的工作，所有相關的管理人員都應在職責范圍內開展有關的食品安全管理工作，如廚師長應經常性檢查廚師是否規范地進行操作。

三、如何開展檢查

單位內部檢查的目的是促使各項食品安全制度得到落實。餐飲服務單位可以根據自身的特點，抓住影響本企業食品安全的關鍵環節，更加有針對性制定檢查計劃。

檢查計劃中應包括：

檢查項目。

檢查時間。

檢查頻率。

檢查標準。

發現問題后應采取的應對措施。

今后應采取的防范措施。

檢查和處理結果的記錄。

四、如何開展培訓

培訓是使食品從業人員掌握食品安全法規、知識和技能，從而預防食品污染和食物中毒發生的有效手段。

所有食品從業人員應參加上崗前的初次培訓和在崗期間的每年再培訓。從業人員經培訓合格后，方可上崗。

明確培訓需求明確單位員工的培訓需求是開展有效培訓的第一步。培訓需求對于新的員工可能較為清晰，但對老員工來說有時可能就不太明確，可以通過測試員工的食品安全知識、觀察加工操作行為或提問等方式確定。

對于餐飲單位來說，所有的員工都需要掌握一些基本食品安全知識，而更進一步的知識則應是根據不同的操作崗位的針對性內容，如所有的從業人員都要知道如何正確地洗手，而如何掌握烹調溫度則只需廚師知曉即可。

制定培訓計劃為了使培訓有效，應制定相應的培訓計劃。制定培訓計劃時，應針對培訓對象確定具體的培訓目標和培訓方式、方法。

選擇培訓方法不同類型的單位、不同崗位的員工、不同的操作環節適宜用哪些方法進行培訓，需要不斷在實際的培訓中進行總結才能知道。把各種方法結合起來，往往能夠起到較好的效果。

授課授課是最常用的培訓方法之一，為使授課的效果更好，最好能和其他形式的培訓方法相結合，如錄像、演示等。授課培訓要收到良好的效果，最好要把講課和交流結合起來，除了講課外應該和被培訓者進行交流互動，才能知道培訓的效果到底如何。

演示演示就是在從業人員面前示范正確的操作方法。演示前應對本項操作中可能存在的危害因素進行通俗的解釋。演示時要強調正確操作的關鍵點，必要時可以指出常見的錯誤操作方式。

操作提示操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文字等形式設置規范操作方法的標示。

操作提示能夠直觀地告訴從業人員，應該按照什么樣的要求進行操作。在諸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特別有效。

錄像、圖片、宣傳單在員工經常逗留的場所（如更衣室、食堂）布置圖片、宣傳單能夠營造單位內重視食品安全的氛圍。錄像的優點是能夠做到標準化、被培訓者的學習較為自由，并且能夠對照反復練習。

崗邊培訓崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效果。但是，崗邊培訓通常是一對一進行，其一般是在進行內部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展不宜大規模進行。

實施培訓培訓過程中應注意使用簡單易懂的語言，盡可能避免專業用語。培訓時應牢記培訓的目標是使從業人員能夠在理解的基礎上學會安全的操作技能。通過實例清晰地告訴從業人員什么是正確的，什么是錯誤的，讓從業人員明白應遵守的標準。培訓中為了有助于交流，可以提出一些能引起聽講者共鳴的問題，以便和從業人員一起從他們具體操作的角度出發進行討論。

五、如何處理投訴

應該意識到，一個投訴后面可能還隱藏著數十甚至上百個潛在的投訴或不滿，因此對每個投訴必須予以足夠的重視，妥善進行處理，并防范類似問題的再次出現。

建立完善的投訴管理制度。制度一般應包括如下內容：投訴的受理接待部門、管理權限、處理程序和處理方式等。

明確受理投訴的要求。任何投訴，不論開始時能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來，要詳細了解并記錄消費者投訴的要點。例如，發生了什么事件？何時發生的？當時的服務人員是誰？消費者真正不滿意的原因是什么？消費者希望以什么方式解決？等等。

要立即追查原因，受理投訴后要在最短時間內作出反應，對投訴的問題開展調查，食品安全管理機構或管理員負責開展獨立而不受干擾的調查，以便查出真實原因。

要有系統防范機制。針對消費者投訴反映出來的自身存在的安全隱患，應采取切實可行的“制度性”防范措施并督促落實，因為解決投訴事件本身并不是最終目的，防止類似問題的再次發生才是安全管理的目標。

六、記錄

食品安全管理的關鍵是看各項制度是否得到切實有效地執行，記錄管理的目的就是通過對各種操作記錄提出明確的要求，督促具體操作人員在實際工作中自覺地執行操作規范和制度，而不論管理人員在場與否。所有，做好記錄管理對餐飲單位來講實際也是一種安全管理的具體措施。記錄的要求包括：

1.原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、安全檢查情況、人員健康情況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等，都應予以記錄。

2.各項記錄均應有執行者和檢查者的簽名。

3.各崗位負責人或食品安全管理員應檢查核實記錄的內容，一旦查驗記錄時發現異常情況，應立即督促有關人員采取糾正措施，能處理的立即加以處理，不能處理的按崗位職責及時上報。

4.各種記錄應保存不少于2年。保存的目的是便于定期對既往安全狀況進行階段性分析和評估，為持續改進和提高提供參考。